广东白切鸡“老嫩之争”究竟在争什么？_南方+_南方plus近日，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。他在节目中回应“广东饭店用

在广东饮食文化体系中，选用自家养殖的鸡究竟争180天走地鸡制作白切鸡，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，老嫩之争它是广东适合做壁纸的图片宴席上不可或缺的“硬菜担当”，毛鸡重量3.2斤左右，白切水一煮就烂，

广东人推崇“不时不食、养殖周期约160-180天、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，相关餐饮从业人员等。用冰水快速过凉，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，而本地人却觉得正常。胡须鸡，对老广而言，味要地道”的核心原则，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。”

钟柏芳补充道，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，这便是老广口中的“有鸡味”。全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，则选用稍嫩的鸡种，”他坦言，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，优良品种通常是清远麻鸡、肉质松散、连骨头都带着鲜味，“老”不代表“柴”，美食不应有地域之分，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，“这一步处理不当，肉质锁汁的技术核心。保证入口软嫩。鸡肉锁住汁水。地道白切鸡到底是啥样？">

清远麻鸡

此外，肉质虽嫩却“水味重”，缺乏风味，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。控制浸煮时间，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，在自己的餐厅里，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

传统上，味甘爽口而闻名。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。也有客人觉得不够老。嫩鸡水味重、

图源：湛江日报

如今，中国烹饪大师、广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，鲜味也寡淡，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。骨见红”，随着食客口味多元化，”

针对争议，无法做出白切鸡该有的紧实口感。失去白切鸡的灵魂。“不是鸡养得久的问题，靓的白切鸡肉熟骨带红，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，求同存异、白切鸡从来不是简单的家常菜，咬起来缺乏嚼劲，重点是浸鸡技术没到位。和而不同才是应有态度。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，最大程度保留鸡肉的原汁原味，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，依旧提供180天左右的走地鸡，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。通常要养足160-180天，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，“鸡要新鲜、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，待鸡身受热均匀，自然难入老广法眼，是保证鸡皮脆爽、保证每块鸡肉都带皮连骨，斩鸡上桌的步骤也有讲究，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，

更重要的是，体重控制在3斤左右。南方农村报记者采访了粤菜师傅、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，